Préparation

1*/Préparer les Jus d’Agneau :

Tailler les carottes, oignons et ail grossièrement. Colorer les parures d’Agneau dans une casserole à feu vif 5 bonnes minutes et enfin mouiller avec le fond de veau, laisser cuire 2 à 3h à tout petit bouillon sans faire réduire.

Ensuite, récupérer le bouillon en le filtrant. Remettre dans la casserole et faire réduire à plus gros feu, jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse et nappante.

2*/ Préparer les légumes, éplucher les asperges blanches et les mini carottes, puis cuire les légumes avec les pois gourmands à l’anglaise (eau bouillante salée).

Commencer par plonger les asperges, puis les carottes, et enfin les pois gourmands, laisser environ 2 min d’intervalle entre chaque légume.

Attendre simplement une nouvelle ébullition après avoir plongé les pois gourmands et débarrassé dans une eau glacée. Les légumes doivent rester croquant.

3*/Poêler le carré d’Agneau ; côté peau avec l’huile de tournesol

Sel et Poivre et finir la cuisson au four à 90°C pendant 30 min.

4*/ Faire Bouillir lait, crème et eau avec un peu de gros sel puis ajouter les haricots tarbais mis à tremper au préalable. Faire cuire à toute petite ébullition jusqu’à ce que les haricots soient très fondants. Une fois cuits, les égoutter mais garder le liquide de cuisson (s’il en reste).

Mixer les haricots, se servir du liquide de cuisson pour obtenir une texture moins épaisse, assaisonnés sel / poivre.

5*/ Dresser dans un plat, les légumes, tailler les côtes du carré d’Agneau et disposer également sur le plat, mettre la purée à part.

Parsemer le plat de cubes de foie gras mi cuit et mettre le jus en saucière afin que chacun se serve le jus.